僅僅依靠茶飲品，客單價(jià)往往在20多元，而“茶+軟歐包”的客單價(jià)要在40元，有外帶面包消費(fèi)時(shí)還能超過(guò)50元。
不過(guò)，當(dāng)茶飲店不再以面包為點(diǎn)綴，而風(fēng)光無(wú)限地發(fā)力推廣自家面包產(chǎn)品時(shí)，無(wú)疑是分走了烘焙店的那塊蛋糕。
不過(guò)筷玩思維發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在已經(jīng)有烘焙店終于意識(shí)到，再不反擊，就要錯(cuò)過(guò)“茶飲+烘焙”的復(fù)合模式風(fēng)口了。
商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)理念碰撞
在茶飲這條線上，通過(guò)創(chuàng)新挖掘消費(fèi)升級(jí)需求的新茶飲品牌們虎視眈眈：“我要顧客記住我的茶飲，也要顧客記住我的面包，我們把兩款都做到極致。”外界曾報(bào)道奈雪の茶創(chuàng)始人趙林這樣說(shuō)過(guò)。
新茶飲界風(fēng)頭無(wú)二的喜茶，也迅速瞄準(zhǔn)烘焙。2017年3月25日，喜茶旗下的概念店“喜茶熱麥”（HEYTEA MIX）在廣州開張。喜茶請(qǐng)來(lái)臺(tái)灣國(guó)際級(jí)面包烘焙職業(yè)大賽冠軍的面包師傅擔(dān)當(dāng)顧問(wèn)，研發(fā)了近20款創(chuàng)意軟歐包。
兩個(gè)新茶飲界做歐包的扛把子，奈雪の茶重在歐包品種豐富、顏值高，喜茶重在用料足、烘焙講究，兩者的優(yōu)勢(shì)都能夠讓專業(yè)的烘焙店“壓力山大”了。
面對(duì)如此具有殺傷力的理念，烘焙店并非無(wú)力招架，見招拆招的第一步則是，需要向消費(fèi)者多角度傳達(dá)：買面包還是要去專門店，再帶走一杯性價(jià)比更高的好飲料。
據(jù)稱經(jīng)過(guò)一年研發(fā)時(shí)間才敢推出的輕茶新品名單中，包括時(shí)下最流行的水果茶、芝士水果茶以及芝士茗茶三個(gè)系列，種類有浮層茉莉、香檸四季春、紅柚滿滿、茉綠奶蓋、四季春奶蓋等等，頗有一家精品茶店的菜單風(fēng)格，而茶飲單品的價(jià)格基本上都在11元到20元之間，比市面上同類型茶便宜三成以上。
茶飲、飲料要成為萬(wàn)花叢中獨(dú)樹一幟的亮點(diǎn)，品質(zhì)接近茶飲店，但價(jià)格相對(duì)低一些，最終是要突出烘焙店的“吃喝一站式”服務(wù)水準(zhǔn)，給顧客驚喜，拉近與顧客的心理距離，才能不讓他們都被帶跑了。
茶飲配角變主角，更易發(fā)揮線下復(fù)合式消費(fèi)的聚集效應(yīng)
烘焙店所做的反入侵，本質(zhì)上應(yīng)該也是同樣的目的，不是為了抵抗而抵抗，而應(yīng)順應(yīng)當(dāng)下已經(jīng)劇變的消費(fèi)潮流。
最初國(guó)內(nèi)大部分面包店、烘焙店都是小作坊式的，后來(lái)出現(xiàn)了如好利來(lái)、味多美等等具有品牌的連鎖烘焙門店，再之后面包新語(yǔ)、85度C等一些外來(lái)連鎖烘焙品牌店也進(jìn)入市場(chǎng)，這些面包店面積一般在150平米以上，采用“前店后廚”現(xiàn)場(chǎng)烘焙銷售的模式。
同時(shí)，“吃喝一體”的模式也初見雛形，烘焙店也會(huì)設(shè)置一些雅座，供應(yīng)咖啡、奶茶等飲品，不過(guò)都是作為配角，風(fēng)格類似飲料吧。
此時(shí)，飲品就不只是充當(dāng)配角，而是加強(qiáng)體驗(yàn)的一個(gè)絕佳手段。
實(shí)戰(zhàn)層面：優(yōu)秀跨界者“星巴克”有哪些值得烘焙業(yè)借鑒的點(diǎn)？
1)、新品類要保持充裕的數(shù)量
各種輕食塞滿展示柜臺(tái)，表明足夠數(shù)量的目的就是：給顧客更多吃東西的選擇，有了充分的選擇空間，大家留下來(lái)吃“飯”的幾率也會(huì)提高。
2)、足夠吸引力的優(yōu)惠策略
除了會(huì)員提醒，現(xiàn)場(chǎng)也有足夠吸引力的優(yōu)惠促銷。“食品第二個(gè)半價(jià)，要不要再來(lái)一個(gè)？”、“食品85折優(yōu)惠，要不要來(lái)點(diǎn)吃的？”、“買三件可以優(yōu)惠15塊錢，多買點(diǎn)吧？”，星巴克會(huì)以各種形式的推薦和促銷松動(dòng)顧客的購(gòu)買阻力。在新品推出初期，這無(wú)疑是很有必要的。
在靜態(tài)展示層面，星巴克將新推出沙拉的海報(bào)放到了黑板處顯眼位置，占滿一整屏，大刷存在感。要知道，以往這個(gè)位置都是新款冷萃或者星冰樂(lè)，食物一般就留個(gè)小位置放一兩個(gè)圖；動(dòng)態(tài)展示上，就和烘焙店類似——試吃。星巴克也會(huì)通過(guò)試吃、試喝讓客人迅速了解新品，獲得及時(shí)有效反饋。
當(dāng)面包店和茶飲店的界限越來(lái)越模糊，提供新生活方式的休閑空間才是終極對(duì)抗
放眼全球，麥當(dāng)勞和肯德基在門店開辟咖啡業(yè)務(wù)的勢(shì)頭不減，星巴克的展示貨架上的美食也越來(lái)越多，擺放密度和便利店相差無(wú)幾。
于是，終極對(duì)抗的主題，就落在如何為顧客上帝們打造可以進(jìn)行多種消費(fèi)的“休閑空間”上。
比如，從設(shè)計(jì)風(fēng)格上，要既有繁復(fù)華麗的奢華，又有極簡(jiǎn)的奢華，功能上，休閑空間也要考慮如何兼具舒適和時(shí)尚……總之要經(jīng)過(guò)精密設(shè)計(jì)，才能夠打造出受歡迎的、新生活方式的休閑空間。
目前在一二線城市已經(jīng)出現(xiàn)了面包主食化的飲食風(fēng)潮，全麥面包、粗糧面包、主食歐包的新品種，打破了以往面包零食化為主消費(fèi)的常態(tài)，產(chǎn)品的升級(jí)也讓這種多元化消費(fèi)場(chǎng)景成為可能。
無(wú)論烘焙還是茶飲，商業(yè)品牌一旦在這種模式下競(jìng)爭(zhēng)，表面上是在打造空間上比拼，實(shí)則還是在拼綜合運(yùn)營(yíng)管理。
未來(lái)面包房和時(shí)尚餐飲的邊界勢(shì)必會(huì)越來(lái)越模糊，背后支撐“休閑空間”的無(wú)疑是整體經(jīng)營(yíng)實(shí)力和管理能力。
烘焙市場(chǎng)經(jīng)過(guò)近幾年的迅速發(fā)展，已呈現(xiàn)飽滿狀態(tài)。在同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈的烘焙業(yè)，市場(chǎng)挑戰(zhàn)已經(jīng)不僅僅來(lái)自同業(yè)，跨界者的入侵已成常態(tài)，但面對(duì)的問(wèn)題始終還是——爆款容易被模仿、品牌挖掘力弱、發(fā)展模式粗放、用戶體驗(yàn)差。
在此情勢(shì)下，筷玩思維認(rèn)為，用持續(xù)的產(chǎn)品創(chuàng)新來(lái)保持差異化，依然是打破同質(zhì)化的首要手段，而品牌能力與潛力，有能力經(jīng)營(yíng)“新生活方式”的休閑空間的復(fù)合式烘焙品牌，則是烘焙企業(yè)升級(jí)的新目標(biāo)。打造烘焙+茶飲的復(fù)合式休閑消費(fèi)場(chǎng)所，最終是要給用戶多維度的感官體驗(yàn)。
近年來(lái)，新式茶飲成為資本的寵兒，喜茶融資4個(gè)億，奈雪の茶融資也過(guò)億。 可是，與它相比，這都不算什么！ 2013年它以750億美元的價(jià)格被聯(lián)合利華收購(gòu)。 沒(méi)錯(cuò)，750億美元，約合人民幣4900多億元！ 差不多可以抵得上一個(gè)百度！...
2018-07-06 08:51閱讀全文 >>
《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書2017）》顯示，小吃簡(jiǎn)快餐是中國(guó)餐飲最大品類賽道。米飯、面條這些傳統(tǒng)食品，正迎來(lái)品牌爆發(fā)期。 傳統(tǒng)中式小吃有海量的消費(fèi)人群、巨大的市場(chǎng)份額，但卻沒(méi)有一個(gè)能夠貫通南北的贏家出現(xiàn)。 比如面條...
2017-09-20 09:09閱讀全文 >>
主打健康牌的無(wú)糖方案在中國(guó)也許會(huì)遭到消費(fèi)者的抗議那些只剩茶味的飲料實(shí)在是難喝，但在日本飲料市場(chǎng)，往茶飲料里加糖才是自殺行為。 口味偏好確實(shí)影響了人們的消費(fèi)決策。嚴(yán)格控制糖分?jǐn)z取這幾乎已是普通日本民眾的健康...
2016-06-28 08:15閱讀全文 >>
現(xiàn)在，美國(guó)人去餐廳吃飯更流行點(diǎn)一杯茶。在這之前，吃飯時(shí)順便來(lái)杯咖啡的習(xí)慣無(wú)疑幫助餐廳增加了很大一部分收入。 美國(guó)市場(chǎng)調(diào)研機(jī)構(gòu)Packaged Facts最新調(diào)查顯示，預(yù)計(jì)到2018年后，茶飲市場(chǎng)收入仍將持續(xù)增長(zhǎng)，這一估價(jià)200億美元...
2016-01-16 14:51閱讀全文 >>
