外婆家推高端新品牌
經(jīng)過一年多的籌備，外婆家旗下高端餐飲品牌宴西湖于元旦正式開門營業(yè)。該店選址在杭州的第一家五星級酒店——黃龍飯店，店內(nèi)裝修時尚典雅，據(jù)悉，宴西湖400平方米的餐廳，僅裝修花費就高達800萬元。餐廳僅設(shè)有50個座位，四人座居多，不設(shè)卡座和包廂。餐廳中還滾動播放一部名為《水墨西湖》的宣傳片，賦予整個餐廳更多文藝氣息。據(jù)介紹，宴西湖從裝修風格到餐具挑選，都是由吳國平親自完成的，用他的話說：“開宴西湖是為了給杭州留下一個我們這代餐飲人的符號。”
據(jù)吳國平介紹，宴西湖采用的是分餐制，省去了很多消費者頭疼的點菜環(huán)節(jié)，每個季度兩套菜單，一年只提供八套菜單。菜品都是以杭州菜為主，原料也大多取自浙江本地，但是在烹制方法上糅合了西式的做法，為傳統(tǒng)的杭幫菜添加了些許新元素。
宴西湖的人均消費500元，且需要提前預訂餐位，據(jù)了解，目前宴西湖4月的餐位已經(jīng)預訂完。吳國平表示，他所針對的是家庭高端消費，并且只會在杭州開這一家宴西湖餐廳，不會將其復制到別的地方。
除了宴西湖外，吳國平告訴北京商報記者，外婆家今年還將繼續(xù)圍繞杭幫菜推出單品品牌，旗下蝦類品牌“你別走”也將會于年后亮相。不同于宴西湖的高端路線，“你別走”仍將延續(xù)外婆家的大眾定位，將根據(jù)不同的季節(jié)推出不同的蝦類產(chǎn)品。
掘金家庭高端宴請
自從“國八條”出臺后，高端餐飲市場應(yīng)聲而落，包括湘鄂情、凈雅在內(nèi)的一大批高端餐飲陷入關(guān)店潮。不過在吳國平看來，政務(wù)、商務(wù)宴請的減少并不能說明高端餐飲市場沒有需求。“宴西湖所做的是面向家庭高端宴請，現(xiàn)在店里的客人都是來這里過紀念日，或者是給家長過生日的。”
吳國平認為，限制“三公消費”的影響不容小覷，促使餐飲市場格局發(fā)生了重大變化，從外婆家初創(chuàng)時期的啞鈴形，變成了如今的紡錘形。之前，外婆家從餐飲市場最為薄弱的大眾餐飲消費部分突圍，如今宴西湖還是從薄弱環(huán)節(jié)入手。“從目前的預訂情況來看，市場需求是非常旺盛的，我之前也沒想到。”
根據(jù)國家統(tǒng)計局最新數(shù)據(jù)，2015年，全國餐飲收入實現(xiàn)32310億元，同比增長11.7%，比上年提升2個百分點；限上餐飲收入8667億元，同比增長7%，高于上年4.8個百分點，回暖態(tài)勢明顯。這在同樣定位高端的程府宴也得到了印證。據(jù)程府宴總經(jīng)理崔士兵介紹，雖然程府宴已從曾經(jīng)的3家門店減少到了1家，但目前程府宴的運營狀況仍然不錯，高端家庭宴請和承接民營企業(yè)的團餐定制，已成為主要營收來源。
快時尚餐飲日子不好過，同樣是外婆家試水高端的重要原因。當前，餐飲市場已經(jīng)由需求市場轉(zhuǎn)向供給市場。據(jù)吳國平介紹，如今人力成本已經(jīng)占到外婆家營收的20%，是其租金成本的一倍。在保持現(xiàn)有客單水平的情況下，外婆家只能通過將門店開在人流量大的商圈，以謀求更高的翻臺率。但是在有限的營業(yè)時間內(nèi)，翻臺率仍然會有天花板。這也是快時尚餐飲模式難以突破的瓶頸。吳國平坦言，外婆家今年將放緩開店速度，全年計劃新開35家門店，低于2015年的50余家。
中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬認為，對很多餐飲企業(yè)而言，今年將會是行業(yè)急速調(diào)整的一年，也就是許多餐飲人所說的“餐飲寒冬”。推出副牌或者投資產(chǎn)業(yè)鏈以謀求新的獲利途徑，正是不少餐飲企業(yè)為順利“過冬”所做的嘗試。
去外婆家化勝算幾何
實際上，宴西湖并不是外婆家向高端餐飲偏移的開端。去年初，外婆家就推出了定位中高端的品牌——金牌外婆家。外婆家官網(wǎng)顯示，金牌外婆家專為高端物業(yè)打造，并為顧客提供私家定制服務(wù)。此次，外婆家再推高端品牌宴西湖，被外界看做是外婆家將要轉(zhuǎn)向高端餐飲市場的信號。
高端餐飲一直以來都是餐飲行業(yè)毛利率最高的部分，政務(wù)、商務(wù)宴請盛行時期，衍生出眾多賴以生存的高端餐廳及連鎖餐飲品牌。而政務(wù)、商務(wù)宴請唱衰，直接導致不少定位高端的餐廳敗走，不少高端連鎖餐飲企業(yè)為求存，不惜放下身段向大眾餐飲轉(zhuǎn)型。此番外婆家逆勢進軍高端市場，究竟勝算幾何？
有分析人士指出，與去年推出的金牌外婆家不同，從名字就可看出，宴西湖帶有去外婆家化的明顯特征。不過，再如何變換花樣，要讓消費者從心里認同，同一家企業(yè)出品、同為杭邦菜，怎么就能一家的人均消費為50元，另一家就能賣到人均消費500元，恐怕還是要費一番周折。高端餐飲需要的是真正優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品及服務(wù)去支撐，宴西湖能否禁得起市場考驗還有待時間驗證。即便成功，難以復制性也是制約其發(fā)展的一大瓶頸。因此短期內(nèi)，宴西湖對外婆家整體營收的影響十分有限。
不過看好宴西湖的也不在少數(shù)。有業(yè)內(nèi)人士指出，外婆家旗下宴西湖走的是先大眾、后高端的路子。先憑借大眾定位的外婆家、爐魚等品牌，在各地積累了相當?shù)姆劢z，為其高端品牌打下了客源基礎(chǔ)，進而又通過“只能預訂”、“吳國平端盤子”等饑餓營銷、名人效應(yīng)，引爆消費者的好奇心，因而至少短期內(nèi)已經(jīng)受到消費者追捧。朱丹蓬認為，外婆家在餐飲領(lǐng)域已經(jīng)成為風向標一樣的存在，它的動向很可能在暗示餐飲市場的變化并引來眾多跟風者。畢竟，雖然高端家宴市場尚有待激活，但大眾餐飲市場早已戰(zhàn)成了一片紅海。
